2. Con el accesorio de batidor o una batidora de mano, bate el merengue a velocidad media hasta que se enfríe, unos 5 minutos. Cambia al accesorio de paleta si tienes uno y añade la mantequilla de a una barra por vez, batiendo hasta que quede suave. Una vez que esté toda la mantequilla, bate la crema de mantequilla a velocidad media-alta hasta que quede espesa y muy suave, de 6 a 10 minutos. Durante este tiempo, la crema de mantequilla puede cuajarse o separarse; sigue batiendo y se volverá a unir. A velocidad media, incorpora gradualmente el jugo de limón, esperando a que cada adición se absorba antes de añadir más, y luego la vainilla. Deberías tener una crema de mantequilla blanca prístina, aterciopelada y suave y brillante. Presiona un trozo de plástico contra la superficie de la crema de mantequilla y déjala a un lado brevemente.
Para armar el pastel:
1. Con un cuchillo de sierra afilado y un movimiento suave de sierra, corte cada capa horizontalmente por la mitad. Coloque una capa con el lado cortado hacia arriba en un plato para pastel rodeado de tiras de papel encerado. Unte con una capa fina de crema de mantequilla. Unte la crema de mantequilla con 1/3 de las mermeladas. Cubra con otra capa, unte con crema de mantequilla y mermeladas y luego haga lo mismo con la tercera capa (habrá usado toda la mermelada y le sobrará crema de mantequilla). Coloque la última capa con el lado cortado hacia abajo sobre la parte superior del pastel y use la crema de mantequilla restante para glasear los lados y la parte superior. Decore la parte superior con frambuesas.
