Muffin salati con zucchine: morbidi e molto gustosi

Preparazione delle zucchine:
Lava le zucchine e grattugiale con una grattugia a fori larghi.
Se usi la cipolla, sbucciala e tritala finemente.
In una padella, scalda un filo d’olio e fai soffriggere la cipolla (se usata) fino a doratura. Aggiungi le zucchine grattugiate e cuoci per 5-7 minuti, fino a quando si ammorbidiscono. Lascia raffreddare.
Preparazione dell’impasto:
In una ciotola grande, sbatti le uova con il latte e l’olio.
Aggiungi il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe, e mescola bene.
Incorpora le zucchine cotte (e la cipolla, se usata) e mescola.
Aggiungi la farina setacciata con il lievito e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi il formaggio a dadini e le erbe aromatiche tritate, e mescola delicatamente.
Cottura:
Preriscalda il forno a 180°C.
Rivesti uno stampo per muffin con pirottini di carta o ungi leggermente gli stampi.
Riempili per 2/3 con il composto.
Cuoci nel forno preriscaldato per 20-25 minuti, o fino a quando i muffin sono dorati e uno stecchino inserito al centro esce pulito.
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