Coloca las mitades de berenjena en una fuente para horno forrada con papel pergamino.
Rellena cada mitad de berenjena con la mezcla de verduras, luego rompe un huevo en cada mitad.
Cúbrela con el resto del queso rallado y una pizca de perejil.
Hornea durante 40 minutos o hasta que los huevos estén cocidos y el queso esté dorado.
Sugerencias para servir:
Sírvelo caliente con una guarnición de quinoa o arroz para una comida completa.
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Acompáñalo con una ensalada verde fresca para un complemento ligero y refrescante.
Rocía con un poco de jugo de limón o aceite de oliva para agregarle sabor.
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