Per un caffè con la moka a regola d’arte, è necessario utilizzare acqua in bottiglia, riempiendo la caldaia di sotto, senza mai superare la valvola di sicurezza. Una volta versata l’acqua, bisogna riempire il filtro a imbuto con il caffè in polvere. “Mai fare la ‘montagnella’: questo per evitare di creare una sovraestrazione, che renderebbe il nostro caffè molto amaro e pesante”. Se aggiunto nella giusta quantità, ecco che avremo una bevanda più aromatica e bilanciata.
La granulometria, termine col quale si indica il grado di macinatura del caffè, dovrà essere intorno ai 400-450 micron. Inserito il caffè nel filtro, senza pressarlo e semplicemente livellandolo, chiudiamo la moka e procediamo con l’estrazione. “Questa va fatta sempre col coperchio aperto – prosegue il nostro esperto – e con la fiamma medio-bassa”.
Quando il caffè avrà riempito la metà del server, o camera superiore, dobbiamo spegnere il fuoco. “L’estrazione prosegue, ma in questo modo andiamo a eliminare la fase vulcanica, che estrae la componente più amara e astringente del caffè”. Un tempo giusto di estrazione, per ottenere un buon caffè con la moka, è di circa 2 minuti e mezzo, 3 minuti.
Prima di versare il caffè nella tazzina, ricordiamoci di mescolarlo per bene. “Possiamo dividere l’estrazione in tre parti: la prima più acidula, la seconda più bilanciata e la terza più amara e astringente, che è anche quella che contiene il quantitativo maggiore di caffeina”. A mano a mano che esce, il caffè si stratifica e proprio per questa ragione dovremo sempre miscelarlo: nel server stesso o in un bricco a parte.
