Perché e come la mia carne è così dura?
È importante rivolgersi al macellaio, un professionista che conosca bene il suo mestiere. Perché, infatti, la tenerezza della carne dipenderà anche dalla scelta del pezzo, dalla data di macellazione, dal confezionamento e dalla qualità della fornitura. Dimenticatevi l’eterno “è colpa del macellaio, mi ha servito gli avanzi!” « .
Bisogna essere più specifici nella richiesta: “manzo da brasare, maiale al forno, cotolette in padella…”. Questi dettagli sono importanti per il professionista, che vi darà anche preziosi consigli e questo bouquet di piante aromatiche steso sul suo piano di lavoro.
Come ottenere carne tenera e tenera?
Passando il vostro pezzo di carne nel sale grosso, qualche cucchiaio di bicarbonato o nel miele, darete a questi ingredienti il tempo di agire sulle fibre della carne. Risulterà poi più morbido dopo il risciacquo.
È anche possibile cuocere la carne in crosta con gli stessi ingredienti. Il principio?
Cottura a vapore che renderà tenere anche le carni più dure. Bicarbonato di sodio, sale e miele in abbondanza doneranno alle vostre cosce, le parti carnose del manzo, delle belle crosticine dorate dopo la cottura, che piacciono a tutti, tranne a questa zia, che vuole essere più dura della carne! Attenzione però ai tempi di cottura.
La marinata può intenerire tutte le carni dure?
Questo è un metodo che potremmo definire il consiglio della nonna, che farebbe rimproverare gli chef stellati! Eppure il punto è proprio questo: fin dalla notte dei tempi le donne hanno trovato consigli pratici per accontentare tutta la famiglia, e spesso con i mezzi a portata di mano.
Hanno sperimentato tutto e oggi noi beneficiamo di queste scoperte, che sono diventate tradizioni. La marinata è una di queste. Per intenerire la carne dura, è necessario idratarla e lasciare che le sue fibre si rilassino. Contiene quindi elementi acidi ed ammorbidenti. La questione che si pone in questo caso riguarda la durata della macerazione.
La risposta è in definitiva relativa e dipende da molti criteri, in particolare dal tipo di carne e di marinata. Dalle 3 alle 6 ore e il caso avrebbe potuto essere ascoltato! Tocca a te sperimentare e dare il tuo contributo.
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