Il rapido cambiamento di temperatura dall’acqua bollente al bagno di ghiaccio crea uno shock termico, che provoca un leggero distacco dell’albume dal guscio. Questo rende il guscio molto più facile da rimuovere in pezzi più grandi invece di piccoli pezzi frustranti. Inoltre, l’acqua fredda interrompe il processo di cottura, evitando che le uova siano troppo cotte con un anello verdastro attorno al tuorlo.
